Разговаряйте с готвача Дейвид Гарселон и направете неговия вкусен Waldorf Astoria NYC Burger!
Разберете Своя Номер На Ангел
Главният готвач Дейвид Гарселон в градината на покрива на Waldorf Astoria в Ню Йорк.(© Лора Манске)
Добре дошли в тази нова поредица от интервюта, Чат и дъвчене, в която опитни готвачи отговарят на избухливи, забавни и фантастични въпроси. Освен това има една любима рецепта, която да опитате!
Следващият ми кухненски разговор прожектори готвач Дейвид Гарселон от 1,415хотелски хотел Waldorf Astoria в Ню Йорк - луксозна забележителност в стил арт деко, популярна сред знаменитости, големи бизнесмени и държавни глави.
Роден в Ню Брънзуик, Канада, той запретна ръкави в кухните на ресторантите рано - на 14-годишна възраст. Гастрономичният му ентусиазъм го насочи към университета Корнел и Кулинарния институт на Канада, след което готвачът Гарселон се наслади в топ курортите в Канада и Бермудите. Сега той контролира всички кулинарни операции в Waldorf на Голямата ябълка, включително американската бирария на Оскар, Паун Alley и Steakhouse на Bull and Bear, който представя сочни, солени бургери, една рецепта от които е представена тук.
Главният готвач Гарселон, който е запален по отношение на предлагането на възможно най-много местни продукти, също е създал впечатляваща градина на покрива на Waldorf с билки и зеленчуци в изобилие, както и пълни с мед кошери. Не мога да се доближа до масата повече от това!
Ето какво разказахме за:
Коя е любимата ти храна?
Парен омар с лимон и масло - идеално изяден в полезрението на лодката, която го е приземила.
Кое е най-щастливото ви преживяване с храната?
Риболов на Голямото мечешко езеро в северозападните територии на Канада над Северния полярен кръг. За обяд запържихме току-що уловена 10-килограмова езерна пъстърва на открит огън в тундрата.
Какво си спомняте като първото си преживяване с храна?
Майката на най-добрата ми приятелка изпече целия хляб за нея семейство веднъж седмично. Кухнята й беше пълна със свежи топли кифлички и питки. Когато бях на четири или пет години, помня, че чаках хляба й да излезе от фурната - и изядох твърде много парчета с масло!
Къде най-много ви хареса да пътувате заради храната?
Наскоро пътувах до Китай, прекарвайки една седмица в Шанхай и Уенжоу, като не правех нищо, освен да ям. Обиколих хранителните пазари с двама китайски майстори готвачи. Във всеки ресторант щяхме да поръчаме всичко от менюто и всяко ястие да ни бъде обяснено от готвачите. Това беше невероятно учебно преживяване.
Къде най-много искате да пътувате?
Бил съм във Франция, но не съм прекарвал много време там. Бих искал няколко месеца да ям във всички региони на Франция.
Коя беше най-неочакваната изненада в кариерата ви като готвач?
Не съм си и мечтал, че ще работя в Ню Йорк или в Waldorf Astoria. Това е най-вълнуващото място за готвач да работи на планетата.
Заседнали сте на безлюден остров за един месец. Кои три храни биха били там (магически!) За вас?
Масло, пикша и лимони.
С кого бихте искали да вечеряте веднъж? (Още един вълшебен въпрос!)
Нийл Йънг и Нелсън Мандела.
Хотел Waldorf Astoria
Какво едно искате да готвят домашните готвачи?
Наистина качествена супа от нулата - от истински запас и пресни съставки.
Каква е вашата храна за домашни любимци?
Бял пипер.
Шоколад или ванилия?
Абсолютно шоколад.
Какво бихте искали да бъде последното ви хранене?
Рибен суп - с пикша, картофи и смачкани продукти. Печено пиле с сос. Бисквити с мътеница. Цигулки с масло и оцет. Ревен и боровинка крака . Плюс това, шампанско, шардоне и бургундия. Бих искал да съм навън, заобиколен от приятели и семейство през лятната вечер, с изглед към залива на Фънди, в Ню Брансуик, Канада.
Какъв е вашият личен девиз?
Когато мислите, че сте добри, сте готови. Това означава: Поддържайте егото си под контрол; винаги можете да се оправите.
Ресторант Bull and Bear(© Waldorf Astoria)
Кои пет думи ви описват най-добре?
Творчески, организиран , фокусиран, мотивиран, конкурентен.
Каква е вашата фантазия за храна?
За закуска: Кнедли от супа в Шанхай, Китай. Следва обяд в ресторанта Eleven Madison Park в Ню Йорк. След това вечеря в La Pergola в Рим. И може би малко шампанско на самолета между тях.
Коя е вашата любима готварска книга?
Френската готварска книга за пране от Томас Келер.
Кое е най-доброто нещо, което някога сте правили, за да се зарадвате?
Ожених се за жена ми Кайли.
Поглеждайки назад, какви съвети за кариера бихте искали да сте чували като 18-годишен?
Опитвали ли сте някога да кажете нещо на 18-годишно дете ?! Не съжалявам и не бих променил нищо - дори грешките, които направих.
Коя е най-слабо оценената храна?
В тази страна китайската храна е малко подценена като евтина кухня с нискокачествени съставки. Това е възприятие, което се надявам да променя с новия ресторант La Chine на Waldorf Astoria, като предлага творчески интерпретации на автентични китайски вкусове и съставки.
Какво е движението на храната на хоризонта, от което най-много се вълнувате?
Клиентите, които продължават да стават все по-добре запознати с качествената кухня и съставки, карат производителите и готвачите да се оправят.
Кой беше най-важният ви урок в кухнята?
Научаването, че готвенето е колективен спорт. Методът от старата школа на темпераментни готвачи, управляващи чрез страх и сплашване, всъщност не работи. За щастие индустрията се е променила. В резултат на това произвеждаме по-добри готвачи и по-добра храна.
Кои са четирите неща, които винаги са в домашния ви хладилник?
Масло, лук, чесън и мащерка.
Кое е най-популярното ястие в Waldorf Astoria?
Валдорфска салата. Ние продаваме 20 000 годишно.
Какво ви доставя най-голямо удоволствие в настоящата ви работа?
Споделяне на знания и наблюдение на младите готвачи да растат.
Свързани: 150+ Рецепти от говеждо месо
Waldorf Astoria's Bull and Bear Steakhouse Burger
ОтГо оцените:
Съставки
Бургерът от бикове и мечки:
- 2 lbsсмляно говеждо месо, 80% постно
- Кошерна сол и прясно смлян черен пипер на вкус
- 4филийки сирене Gruyère
- 1 супена лъжицамеко масло
- 4кифлички с бриош, разделени
- 2 супени лъжицичипотъл айоли (рецепта по-долу)
- 3 супени лъжицикарамелизиран лук от бърбън (рецепта по-долу)
- 2 рашеридебел нарязан ябълков пушен бекон, варен
Chipotle Aioli:
- 3скилидки чесън, нарязани наполовина
- 1 ч.л.лимонов сок
- & frac14; ч.л.сол
- ⅛ ч.л.морска сол
- двемалки чушки чипотъл (които се предлагат в кутия със сос от адобо), семена
- 1голямо яйце
- 1голям жълтък
- & frac34; чашаекстра върджин зехтин
Карамелизиран лук от бърбън:
- 1 супена лъжицамасло
- 2 lbsбял лук, жулиен
- 2 клончетамащерка
- 2 супени лъжицибърбън уиски
- Щипкасол
Ключови тагове
Указания
Бургерът от бикове и мечки:
Загрейте фурната до 375 ° F.
Леко оформете говеждо месо на 4 топки с форма на цев. (Тази техника на смачкъл, при която месото се манипулира много малко и се притиска в горещ тиган, води до карамелизирана кора и бургер, който е сочен и по-нежен.)
Поставете голям чугунен тиган на силен огън за 3 до 4 минути.
Поръсете всяко говеждо топче с кошерна сол и черен пипер на вкус.
Едно по едно поставете топката в горещ тиган и натиснете надолу с шпатула, докато & frac12; -инч стане дебел. Търсете бургери за 2 минути от всяка страна.
Прехвърлете бургерите в тиган и гответе до средно рядко във фурната.
Извадете от фурната и поставете парче сирене Gruyère върху всеки бургер.
Загрейте чист тиган на умерен огън за 1 минута. Намажете нарязаните страни на кифличките с бриош и ги поставете с лицето надолу в тиган до златисто кафяво.
За да създадете бургери, разнесете чипот айоли върху всеки кок, отгоре с карамелизиран лук, след това поставете бургер и сложете половината бекон рашър и горната част на кифлата. Сервирайте веднага.
Chipotle Aioli:
Комбинирайте чесън, лимонов сок, чипот пипер, 1 ч. Л. Сос adobo и сол в блендер или кухненски робот.
Добавете яйца и смесете, докато се смесят.
При работещ блендер бавно добавяйте зехтина на тънка, постоянна струя.
Карамелизиран лук от бърбън:
Разтопете маслото в тиган със средна температура.
Добавете лука и мащерката, като разбърквате за кратко, за да покриете лука с масло.
Гответе лука, без да разбърквате, докато стане тъмнокафяв, около 5 минути.
Добавете щипка сол и гответе на слаб огън, докато стане много мека и карамелизирана, 20 до 30 минути.
Разбъркайте бърбън и изстържете всички зачервени парченца от дъното на тигана.
Прехвърлете лука в купа. Оставете настрана, докато сте готови за сглобяване на бургер.
Кухненския плот
Сервира 4.
Бележка на готвача
Waldorf Astoria’s Bull and Bear Steakhouse използва сертифициран Black Angus смлян патронник 80% постно за своя бургер.
за автора
Лаура Манске, която често пътува по света, е посещавала повечето щати на САЩ, изследвала е над 80 държави и е пътувала над 70 кораба. Международна почитателка на храните, виното и спиртните напитки и ентусиаст на културата, тя обича да обикаля света, откривайки радост от пътуването, красота, приключения и хумор през обектива и статиите на камерата си.
