Разговаряйте с готвача Дейвид Гарселон и направете неговия вкусен Waldorf Astoria NYC Burger!

Добре дошли в тази нова поредица от интервюта, Чат и дъвчене, в която опитни готвачи отговарят на избухливи, забавни и фантастични въпроси. Освен това има една любима рецепта, която да опитате!

Следващият ми кухненски разговор прожектори готвач Дейвид Гарселон от 1,415хотелски хотел Waldorf Astoria в Ню Йорк - луксозна забележителност в стил арт деко, популярна сред знаменитости, големи бизнесмени и държавни глави.

Роден в Ню Брънзуик, Канада, той запретна ръкави в кухните на ресторантите рано - на 14-годишна възраст. Гастрономичният му ентусиазъм го насочи към университета Корнел и Кулинарния институт на Канада, след което готвачът Гарселон се наслади в топ курортите в Канада и Бермудите. Сега той контролира всички кулинарни операции в Waldorf на Голямата ябълка, включително американската бирария на Оскар, Паун Alley и Steakhouse на Bull and Bear, който представя сочни, солени бургери, една рецепта от които е представена тук.

Главният готвач Гарселон, който е запален по отношение на предлагането на възможно най-много местни продукти, също е създал впечатляваща градина на покрива на Waldorf с билки и зеленчуци в изобилие, както и пълни с мед кошери. Не мога да се доближа до масата повече от това!

Ето какво разказахме за:

Коя е любимата ти храна?

Парен омар с лимон и масло - идеално изяден в полезрението на лодката, която го е приземила.

Кое е най-щастливото ви преживяване с храната?

Риболов на Голямото мечешко езеро в северозападните територии на Канада над Северния полярен кръг. За обяд запържихме току-що уловена 10-килограмова езерна пъстърва на открит огън в тундрата.

Какво си спомняте като първото си преживяване с храна?

Майката на най-добрата ми приятелка изпече целия хляб за нея семейство веднъж седмично. Кухнята й беше пълна със свежи топли кифлички и питки. Когато бях на четири или пет години, помня, че чаках хляба й да излезе от фурната - и изядох твърде много парчета с масло!

Къде най-много ви хареса да пътувате заради храната?

Наскоро пътувах до Китай, прекарвайки една седмица в Шанхай и Уенжоу, като не правех нищо, освен да ям. Обиколих хранителните пазари с двама китайски майстори готвачи. Във всеки ресторант щяхме да поръчаме всичко от менюто и всяко ястие да ни бъде обяснено от готвачите. Това беше невероятно учебно преживяване.

Къде най-много искате да пътувате?

Бил съм във Франция, но не съм прекарвал много време там. Бих искал няколко месеца да ям във всички региони на Франция.

Коя беше най-неочакваната изненада в кариерата ви като готвач?

Не съм си и мечтал, че ще работя в Ню Йорк или в Waldorf Astoria. Това е най-вълнуващото място за готвач да работи на планетата.

Заседнали сте на безлюден остров за един месец. Кои три храни биха били там (магически!) За вас?

Масло, пикша и лимони.

С кого бихте искали да вечеряте веднъж? (Още един вълшебен въпрос!)

Нийл Йънг и Нелсън Мандела.

Хотел Waldorf Astoria

Какво едно искате да готвят домашните готвачи?

Наистина качествена супа от нулата - от истински запас и пресни съставки.

Каква е вашата храна за домашни любимци?

Бял пипер.

Шоколад или ванилия?

Абсолютно шоколад.

Какво бихте искали да бъде последното ви хранене?

Рибен суп - с пикша, картофи и смачкани продукти. Печено пиле с сос. Бисквити с мътеница. Цигулки с масло и оцет. Ревен и боровинка крака . Плюс това, шампанско, шардоне и бургундия. Бих искал да съм навън, заобиколен от приятели и семейство през лятната вечер, с изглед към залива на Фънди, в Ню Брансуик, Канада.

Какъв е вашият личен девиз?

Когато мислите, че сте добри, сте готови. Това означава: Поддържайте егото си под контрол; винаги можете да се оправите.

Ресторант Bull and Bear(© Waldorf Astoria)

Кои пет думи ви описват най-добре?

Творчески, организиран , фокусиран, мотивиран, конкурентен.

Каква е вашата фантазия за храна?

За закуска: Кнедли от супа в Шанхай, Китай. Следва обяд в ресторанта Eleven Madison Park в Ню Йорк. След това вечеря в La Pergola в Рим. И може би малко шампанско на самолета между тях.

Коя е вашата любима готварска книга?

Френската готварска книга за пране от Томас Келер.

Кое е най-доброто нещо, което някога сте правили, за да се зарадвате?

Ожених се за жена ми Кайли.

Поглеждайки назад, какви съвети за кариера бихте искали да сте чували като 18-годишен?

Опитвали ли сте някога да кажете нещо на 18-годишно дете ?! Не съжалявам и не бих променил нищо - дори грешките, които направих.

Коя е най-слабо оценената храна?

В тази страна китайската храна е малко подценена като евтина кухня с нискокачествени съставки. Това е възприятие, което се надявам да променя с новия ресторант La Chine на Waldorf Astoria, като предлага творчески интерпретации на автентични китайски вкусове и съставки.

Какво е движението на храната на хоризонта, от което най-много се вълнувате?

Клиентите, които продължават да стават все по-добре запознати с качествената кухня и съставки, карат производителите и готвачите да се оправят.

Кой беше най-важният ви урок в кухнята?

Научаването, че готвенето е колективен спорт. Методът от старата школа на темпераментни готвачи, управляващи чрез страх и сплашване, всъщност не работи. За щастие индустрията се е променила. В резултат на това произвеждаме по-добри готвачи и по-добра храна.

Кои са четирите неща, които винаги са в домашния ви хладилник?

Масло, лук, чесън и мащерка.

Кое е най-популярното ястие в Waldorf Astoria?

Валдорфска салата. Ние продаваме 20 000 годишно.

Какво ви доставя най-голямо удоволствие в настоящата ви работа?

Споделяне на знания и наблюдение на младите готвачи да растат.

Свързани: 150+ Рецепти от говеждо месо

Waldorf Astoria's Bull and Bear Steakhouse Burger

Го оцените:

0,0 от 0 Гласове

• Сервира

  4

• Активно време

  40 мин.

• Общо време

  40 мин.

• Печат

Съставки

Бургерът от бикове и мечки:

• 2 lbsсмляно говеждо месо, 80% постно
• Кошерна сол и прясно смлян черен пипер на вкус
• 4филийки сирене Gruyère
• 1 супена лъжицамеко масло
• 4кифлички с бриош, разделени
• 2 супени лъжицичипотъл айоли (рецепта по-долу)
• 3 супени лъжицикарамелизиран лук от бърбън (рецепта по-долу)
• 2 рашеридебел нарязан ябълков пушен бекон, варен

Chipotle Aioli:

• 3скилидки чесън, нарязани наполовина
• 1 ч.л.лимонов сок
• & frac14; ч.л.сол
• ⅛ ч.л.морска сол
• двемалки чушки чипотъл (които се предлагат в кутия със сос от адобо), семена
• 1голямо яйце
• 1голям жълтък
• & frac34; чашаекстра върджин зехтин

Карамелизиран лук от бърбън:

• 1 супена лъжицамасло
• 2 lbsбял лук, жулиен
• 2 клончетамащерка
• 2 супени лъжицибърбън уиски
• Щипкасол

Ключови тагове

• айоли
• говеждо месо
• бърбън
• Стекхаус от бикове и мечки
• бургер
• Карамелизирайте
• Чат и дъвчене
• главен
• Чипотъл
• Дейвид Гарселон
• Лора Манске
• Ню Йорк
• Лук
• рецепта
• рецепти
• Валдорф Астория

Указания

Бургерът от бикове и мечки:

1. Загрейте фурната до 375 ° F.

2. Леко оформете говеждо месо на 4 топки с форма на цев. (Тази техника на смачкъл, при която месото се манипулира много малко и се притиска в горещ тиган, води до карамелизирана кора и бургер, който е сочен и по-нежен.)

3. Поставете голям чугунен тиган на силен огън за 3 до 4 минути.

4. Поръсете всяко говеждо топче с кошерна сол и черен пипер на вкус.

5. Едно по едно поставете топката в горещ тиган и натиснете надолу с шпатула, докато & frac12; -инч стане дебел. Търсете бургери за 2 минути от всяка страна.

6. Прехвърлете бургерите в тиган и гответе до средно рядко във фурната.

7. Извадете от фурната и поставете парче сирене Gruyère върху всеки бургер.

8. Загрейте чист тиган на умерен огън за 1 минута. Намажете нарязаните страни на кифличките с бриош и ги поставете с лицето надолу в тиган до златисто кафяво.

9. За да създадете бургери, разнесете чипот айоли върху всеки кок, отгоре с карамелизиран лук, след това поставете бургер и сложете половината бекон рашър и горната част на кифлата. Сервирайте веднага.

Chipotle Aioli:

1. Комбинирайте чесън, лимонов сок, чипот пипер, 1 ч. Л. Сос adobo и сол в блендер или кухненски робот.

2. Добавете яйца и смесете, докато се смесят.

3. При работещ блендер бавно добавяйте зехтина на тънка, постоянна струя.

Карамелизиран лук от бърбън:

1. Разтопете маслото в тиган със средна температура.

2. Добавете лука и мащерката, като разбърквате за кратко, за да покриете лука с масло.

3. Гответе лука, без да разбърквате, докато стане тъмнокафяв, около 5 минути.

4. Добавете щипка сол и гответе на слаб огън, докато стане много мека и карамелизирана, 20 до 30 минути.

5. Разбъркайте бърбън и изстържете всички зачервени парченца от дъното на тигана.

6. Прехвърлете лука в купа. Оставете настрана, докато сте готови за сглобяване на бургер.

Кухненския плот

Сервира 4.

Бележка на готвача

за автора

Лаура Манске, която често пътува по света, е посещавала повечето щати на САЩ, изследвала е над 80 държави и е пътувала над 70 кораба. Международна почитателка на храните, виното и спиртните напитки и ентусиаст на културата, тя обича да обикаля света, откривайки радост от пътуването, красота, приключения и хумор през обектива и статиите на камерата си.