Crash курс за приготвяне на скариди и грис във дебелия вторник (или всеки друг ден)

С Марди Гра в ход и Дебел вторник идва на 25 февруари, всичко, за което можем да мислим, е добрата класика на южните класики като Gumbo, Dirty Rice, Po’boys - и Скариди и грис . Ако някога сте били в южните градове като Ню Орлиънс, Чарлстън и Атланта, вероятно сте опитали традиционния деликатес от Lowcountry от първа ръка и ако не сте, съжаляваме за загубата ви. За да облекчим болката, събрахме няколко съвета (и рецепта) за това как да си приготвим скариди и грис у дома, с любезното съдействие на любимите ни готвачи от Юга.

Какво е скариди и грис?

Shrimp & Grits е класическо ястие в Южна Каролина, обяснява изпълнителният готвач Травис Граймс от Спомнете си Чарлстън . Ястието е родено извън наличността, тъй като Чарлстън и Lowcountry са заобиколени от вода, което прави скаридите лесно достъпни. Песъчинките са били исторически отглеждани в района на Чарлстън и следователно използвани в местната кухня. Днес отглеждането на зърнени култури е намаляло, но Грег Джонсман от Пеперудно момче поддържа историята жива, съживявайки наследствени сортове, които да използваме.

Свързани: 15 най-добри рецепти за напитки, предястия и десерти с марди гра

Можете ли да използвате скариди за скариди и грис?

Краткият отговор е отрицателен. Според готвача Исак Тупс от Toups Meatery в Ню Орлиънс добрите скариди са от решаващо значение. Звучи очевидно, но не мога да се възползвам достатъчно от това: използвайте качествени незамразени скариди с глави, казва той. Също така подправката (по-специално пипер) е от ключово значение. Toups използва комбинация от Алепо / кайен и черен пипер върху скаридите си.

Тъй като това ястие е свързано със соса, обичам да взема скариди, уорчестър и лимонов сок и да го намаля наполовина. След като претърсите скаридите, деглазирайте с тази течност и не забравяйте да смачкате главата на скаридите с гърба на лъжицата - това ще освободи всички сокове.

(Докосва скариди и грис на Meatery с чау-чау от горчично семе)

Внимавайте обаче да не препечете скаридите. Много е лесно да направите това, но трябва да ги държите под око, тъй като те готвят много бързо, казва Нина Комптън, готвач / собственик на Приятел Заек и Американско бистро Bywater в Ню Орлиънс. Знаете, че са готови, когато екстериорът стане розов, а плътта е леко непрозрачна и малко бяла на цвят.

Какъв вид грис трябва да използвате в скариди и грис?

Винаги използвайте смлени песъчинки, казва Toups. Охладете ги в пилешки бульон и мляко, след което ги завършете с голямо копче масло и не забравяйте да ги готвите, докато омекнат. Никой не харесва хрупкави песъчинки.

Комптън бърза да посочи важността и на разбъркването. Тайната на кремообразния песъчинки се разбърква! Трябва да бъркате непрекъснато, за да постигнете кремообразна и гладка текстура, казва тя. Обичам, когато песъчинките са богати на вкус - тежка сметана, сирене и масло ще свършат работа.

Трябва ли да използвам наденица в скариди и грис?

Докато повечето рецепти за скариди и грис изискват пушена наденица, чудесен заместител е или чоризо, или Тасо шунка, според готвача Брайън Ландри от Джак Роуз в Ню Орлиънс и Блатна къща в Нашвил. Ако предпочитате подправката пред пушенето като доминиращ вкус, и двете повишават нивото на топлина, като същевременно намаляват опушването на ястието.

(Скариди и грис от Marsh House)

Какво сервирате със скариди и грис?

Що се отнася до това с какво да сервирате скариди и грис, Toups казва, че никога не пропускайте хляба. Да, това е ястие с две нишесте - справете се с него. Ако песъчинките са направени правилно, те ще са малко разхлабени, така че ЩЕ искате допълнителен сос, останал на дъното на чинията за хрупкав френски хляб.

Комптън насърчава и експериментирането с топинги. Скаридите и грисът са предназначени да бъдат лесно, но удовлетворяващо ястие, така че не трябва да се чувстват като скучна работа. Просто се забавлявайте с него и го направете сами, като добавите различни топинги като пържено яйце.

Вземете рецептата: Husk’s Shrimp & Grits

(Скариди и грис от Husk Charleston)

Не преоткриваме колелото с нашата рецепта за скариди и грис, но гъвкавостта на това ястие ни позволява да го направим свой собствен, казва Граймс. Използваме сезонни местни съставки, за да покажем най-пресните продукти, когато са налични, и разчитаме на килера, когато не са.

Сервира 4-6

Състав:

• 1 пръчка несолено масло
• 1 глава лук, нарязан на кубчета
• 2 луковици от копър, зелените са подрязани, на кубчета
• 1 чаша бяло вино
• 1 16-унция консервирани цели белени домати, нарязани
• 1 чаша запас от скариди
• & frac12; чаша тежък крем
• & frac12; lb варен колбас (може да пропуснете)
• 20 големи скариди, почистени
• 1-2 ч.ч. лют сос
• 1-2 ч. Л. Лимонов сок
• сол и черен пипер
• Варени зърнени храни (препоръчва се Geechie Boy Yellow Grits)
• лук, нарязан на кубчета (за гарнитура)

Насоки за сос:

1. Добавете 4 с.л. от маслото в голям тиган със сос на умерен огън; изпотете лука и копъра до полупрозрачност.
2. Добавете сол и черен пипер на вкус; деглазирайте с 1 чаша бяло вино и намалете кафявите парченца.
3. Намалете, докато тиганът е предимно сух, след това добавете домати и скариди и оставете да къкри за & frac12; час на тих огън, като се разбърква от време на време. Добавяне & frac12; чаша тежка сметана и варен колбас, след това изключете топлината и поддържайте топлина, докато е необходимо - или охладете и претоплете, когато е необходимо.

Направления за скариди:

1. В отделен съд за соте добавете 4 супени лъжици масло и задушете скаридите, докато станат непрозрачни.
2. Добавете лют сос и лимонов сок на вкус, около 1 ч.л.
3. За сервиране добавете скариди към соса и разбъркайте, за да се включат. Сервирайте грис в купа и черпайте скариди и сос върху грис, след което украсете с лук.